دیدنی ها
آخرین اخبار
پربازدید ها
مهمترین ها
کد خبر : 19863 تاریخ انتشار : ۷ مرداد ۱۳۹۹

پايگاه خبري تحليلي نقد غذا: برنج موجودی است زنده كه در طی نگهداری تحت تاثیر عوامل بیرونی و درونی قرار می‌گیرد و كیفیت آن تغییر می‌یابد. بدین لحاظ، كنترل درجه حرارت، رطوبت، تغییر در بو و صدمه دیدگی دانه در طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است.

برنج موجودی است زنده كه در طی نگهداری تحت تاثیر عوامل بیرونی و درونی قرار می‌گیرد و كیفیت آن تغییر می‌یابد. بدین لحاظ، كنترل درجه حرارت، رطوبت، تغییر در بو و صدمه دیدگی دانه در طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. به طور كلی وجود هرگونه بوی غیر طبیعی مانند بوی «كپك‌زدگی» «نا» و «ترشیدگی»، نشان دهنده آلودگی محموله به آفات (حشرات، كنه‌ها و یا قارچ‌ها) می‌باشد. بوی غیر عادی و غیر طبیعی ناشی از عوامل بیرونی می‌تواند در اثر مواد شیمیایی، نفوذ روغن به داخل غله (برنج) و یا در اثر رنگ زدن محل نگهداری اولیه ایجاد شود. برای نگهداری برنج باید آن را در جای خشك و خنك و به دور از آفات و حشرات، و در محل دارای رطوبت كم نگهداری كرد. مدت زمان نگهداری برنج با كیفیت مطلوب، ۶ ماه ارزیابی می‌شود. لازم به ذكر است اگر چه می‌توان مدت زمان بیش‌تری برنج را نگهداری كرد. لیكن به دلیل احتمال جذب رطوبت از محیط و یا هجوم حشرات و آفات و همچنین تخریب مواد معطر موجود در برنج، مناسب است در مدت زمان ذكر شده (۶ ماه) نگهداری شود. چنان‌چه برنج به صورت پخته شده باشد، در صورتی كه حاوی مواد گوشتی (گوشت قرمز، سفید) باشد، مدت زمان نگهداری آن، ۳ تا ۴ روز در یخچال و در دمای ۴‌درجه سانتی‌گراد می‌باشد.

مناسب است مقدار برنج باقیمانده و قابل نگهداری در یخچال را، در ظروف كم حجم و دربسته قرار داد حجم كم ظرف سبب تسریع نفوذ سرما در برنج می‌شود. برای نگهداری برنج پخته شده حتی‌الامكان از فریزر استفاده نشود؛ زیرا سبب خردشدن برنج در هنگام گرم كردن مجدد می‌شود. چنان‌چه اجبار در فریزر كردن برنج پخته شده دارید، بكوشید آن را در حداقل زمان ممكن (۲-۱ ماه) در فریزر نگهداری كنید. در ضمن اگر برنج پخته شده حاوی روغن نباشد، مدت زمان نگهداری آن در فریزر می‌تواند بیش‌تر (۳-۲ ماه) باشد. جهت جلوگیری از خرد شدن برنج فریزر شده در هنگام حرارت دادن مجدد، ابتدا سعی شود برنج به صورت نیمه پخته فریزر شود؛ چنان‌چه امكان این عمل وجود ندارد، برنج را با حرارت ملایم و بدون زدن كفگیر به آن، گرم كنید. لازم به ذكر است كه برای مصرف مجدد غذا‌های پخته شده از جمله برنج باید غذا به طور كامل گرم (داغ) شود. از مصرف غذا‌هایی كه جهت مصرف مجدد تفت داده می‌شوند حتی‌الامكان خودداری كنید.

آلودگی برنج

همان‌طور كه پیش‌تر بیان شده، برنج به دلیل رطوبت بسیار كم، جزو مواد غذایی دیر فاسد شدنی است و لذا چنان‌چه بتوان آن را به طور قابل قبول نگهداری كرد، دچار آلودگی نمی‌شود. با این حال از عمده‌ترین عوامل آلوده شدن برنج، حشرات، كنه‌ها، جوندگان و پرندگان هستند كه باعث غیر قابل قبول شدن پذیرش برنج از سوی مصرف كننده می‌شوند. همچنین چنان‌چه برنج در محلی كه رطوبت آن بالاست قرار گیرد، بوی نا، گرفته و كپك زده می‌شود. در ضمن وجود ناخالصی‌ها، بذر‌های علف‌های هرز و سایر مواد فاقد ارزش به ویژه خاك و…، از دیگر عوامل آلوده كننده برنج هستند.

تشخیص آلودگی برنج

خطرات و عواملی كه برنج ذخیره شده را تهدید می‌كنند، در بسیاری از موارد، خود‌گرمایی، رشد و تكثیر كپك‌ها، حشرات و كنه‌ها بوده كه تاثیری منفی روی قابلیت پخت و…، داشته و درنتیجه سبب فساد برنج می‌گردد؛ با این حال می‌توان از روش‌های مختلف از جمله دو روش زیر برای تشخیص آلودگی برنج استفاده كرد:

الف ـ مقداری برنج را از الك مخصوص با سوراخ (مش) یا ابعاد متناسب عبور داده و آفات را جدا كنید.

ب ـ مقداری برنج را در ظرف آبی ریخته، چنان‌چه دانه حاوی حفره باشد و یا حشره در آن به سر ببرد، روی آب قرار می‌گیرند.

جلوگیری از آلودگی برنج

برای جلوگیری از آلودگی برنج باید برنج تهیه شده را در محل مناسب فاقد حشرات، جوندگان و پرندگان نگهداری كرد؛ همچنین رطوبت محیط باید مدنظر باشد؛ رطوبت برنج در حد ۱۳-۱۲ درصد قابل قبول است؛ لذا رطوبت برنج قبل از خرید و ذخیره شدن باید مورد توجه قرار گیرد. چنان‌چه رطوبت محیط نگهداری برنج زیاد باشد، باعث نفوذ رطوبت در برنج شده كه سبب بوی ناگرفتگی آن می‌گردد. به طور كلی دانه برنج می‌تواند به عنوان ارگانیسم (موجود) زنده، كلیه اعمال حیاتی ظاهری مانند تنفس، متابولیسم و رشد را انجام دهد.  تمام اعمال حیاتی برنج ذخیره شده، به فرآیند‌های متابولیكی بستگی داشته و چنانچه شرایط نگهداری رعایت نگردد، دانه اغلب با كاهش وزن و از دست دادن مواد مواجه خواهد شد.

كیفیت برنج

برنج خوب و سالم دارای رنگ سفید تا زرد كم رنگ است. برنج مرغوب دارای دانه‌های سالم، سفت و یك دست بوده و فاقد آفات انباری، لارو و تخم حشرات، فضله‌ موش، خرده برنج، شلتوك، پوست شلتوك، خاك و خاشاك، علف‌های هرز، رنگ گل، آثار كپك‌زدگی و سایر اجسام خارجی است.اگر برنج، كهنه باشد، در خاك برنج تعداد زیادی از كنه‌های آرد را می‌توان مشاهده كرد. هرچه برنج، لاغر‌تر باشد، میزان شكنندگی آن نسبت به برنج قطور بیش‌تر است. هرچه میزان دانه‌های شكسته در برنج بیش‌تر باشد، كیفیت پخت تحت تاثیر منفی قرار می‌گیرد.

متذكر می‌شود در اثر حمله آفات، به ویژه حشرات و جوندگان به برنج، علاوه بر كاهش وزن به دلیل مصرف دانه توسط حشره یا جونده و…، دانه از نظر كیفی نیز صدمه می‌بیند.

 

Twitter Google+ Facebook
2 views
نظرات

لطفا از نوشتن نظرات خود به صورت حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید

نام :
ایمیل :
نظر :